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   Sur son compte, les opinions divergent : goinfre ou gourmet ? Ce passionné de cuisine est devenu l’image d’Epinal de l’orgie et de la décadence. Sénèque, il y a quelque temps de cela, a révélé à la presse qu'Apicius avait déjà dépensé plus de 100 millions de sesterces pour sa cuisine. Il avait probablement dû révéler le coût des dépenses du chef après un repas où l’addition avait été particulièrement salée… Cependant, ceux qui choisissent de voir en lui un gourmet ne tarissent pas d’éloges à son égard, et il est pour eux impensable de comparer le célèbre cuisinier à un parasite. Que donc penser de Gabius Apicius ? Partisan de l’hybris, adversaire de la frugalitas, ou simplement adepte de la haute gastronomie ? 
Je préfère me ranger du côté de ceux pour qui voient en lui un gourmet : je doute que l’on puisse qualifier de « goinfre » un cuisinier vouant sa vie à sa passion.

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   Suite à une demande de l’empereur Tibère, j’ai eu l’honneur de me rendre dans l'un des restaurants étoilés du célébrissime cuisinier Gabius Apicius. J’étais chargé d’élaborer une critique gastronomique digne de ce nom. Je me suis rendu à l’entrée de son restaurant à l’heure de la Cena. J’avais ouï dire qu’Apicius n’était pas un adepte de l’aura mediocritas, mais j'ai tout de même été surpris quand j'ai vu la foule qui attendait devant la salle de repas, un gigantesque triclinium. J'y ai même reconnu plusieurs personnages politiques importants, et quelques grands orateurs : la crème de la crème de notre société se pressait devant les portes de son restaurant. Notre chef étoilé recevait du public de marque. En jouant des coudes, je me suis retrouvé, non sans récolter quelques remarques sur mon comportement déplacé, devant l’arcade qui faisait office de porte. On pouvait y lire, gravé dans le marbre blanc, en lettres d’or : « Nunc est bibendum »*. Non sans réprimer un sourire, je me suis glissé à l’intérieur de la pièce.
L’air était chaud, et transportait d’exquises effluves de saveurs encore inconnues. Des bribes de conversations me parvenaient de toutes parts. Les hommes déjà présents, allongés sur leur lectus, regardaient avec gourmandise les plats que l’on alignait devant eux. Les mets présentés étaient remarquables, tant par leur beauté que par leur caractère intriguant. En effet, j’avais beau être un habitué du métier, je ne pouvais reconnaître que quelques plats parmi la multitude de ceux qui se présentaient à moi, et qui offraient un visuel fascinant.
Sans doute prévenu de mon arrivée (ma réputation me précède), Apicius n'avait pas tardé à me rejoindre.
« Ave Apicius, esuri te salutant », je lui ai lancé, quelque peu intrigué par le personnage.
Notre hôte m'a alors guidé jusqu’à un lectus, sur lequel je me suis allongé, frémissant d’impatience. Pendant quelques instants, je suis resté pensif devant les innombrables plats se dressant devant moi, et sur lesquels je jetais un regard mi-figue mi-raisin. Quid des lois somptuaires destinées à modérer les dépenses des repas ? Elles étaient ici outrageusement dépassées. Devant mon regard inquisiteur, Apicius a souri : « Esse oportet ut vivas ». J’ai froncé les sourcils et ai répondu par pari «...non vivere ut edas »**. Je tenais à rappeler à notre hôte ce point important, qu’il semblait avoir complètement délaissé si l’on en croyait les tables luxueuses qui remplissaient la pièce. Je n’en ai pas fait tout un plat, mais cet excès de dépense en aurait fait réagir plus d’un.

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   Après ce court échange, Apicius m'a présenté une de ses spécialités, l'un des plats qui a fait sa renommée : des langues de flamants roses. Ce plat, quand il a paru, a eu l’effet d’une véritable déflagration dans le monde culinaire. La rareté, mais également la délicatesse de ce plat insolite ont attisé mon appétit. J’étais heureux de pouvoir y frotter mes papilles... Surprise, côté saveurs : un doux mélange de sucré salé venait caresser mon palais. Maîtrise absolue de la présentation : impeccable. La sauce n’était pas en reste. Étonnante par l’audacieux mariage avec le reste du plat et par sa singularité, sa sapidité donnait au met une profondeur intéressante. J'ai questionné Apicius à ce sujet : il m’a indiqué qu’il s’agissait de la même sauce que celle utilisée pour l’agrément de congre : poivre, livèche, cumin grillé, origan, oignon sec, jaunes d’œufs cuits durs, vin, vin miellé, et bien évidemment, le garum l’incontournable condiment de tout Romain qui se respecte. Mais ce qui est habituellement une simple macération d’écailles de poissons devient dans les amphores d’Apicius un suc qui allie raffinement et force aroma(n)tique. 
Le plat suivant n’était pas moins appréciable, une véritable « bouchée du roi » : j’ai eu droit à la merveilleuse Patina du chef. Sa texture gélatineuse, sa saveur onctueuse et sa douceur en ont rapidement fait mon plat favori. J'ai complimenté Apicius, qui a couronné ma dégustation d’une culleus remplie de vin dit « merveilleux ». Malgré sa consistance épaisse, l’assaisonnement au miel et aux épices était parfait. Apicius savait marier à la perfection les saveurs sucrées et salées. 

Autour de moi, les convives se servaient dans des plats colorés, dont les fumets appétissants venaient me titiller les narines. Je ne suis pas nouveau dans le métier, mes connaissances, tout de même riches en matière de cuisine, auraient dû me permettre d’en deviner les ingrédients. Mais les aliments qui composaient ces mets n'avaient rien de commun, et rivalisaient d'exotisme. Jusqu’où pouvait bien aller Apicius pour ramener de telles raretés ? Je savais que ses fournisseurs lui venaient de part et d'autre de la mer Méditerranée, mais je le soupçonne d'être allé chercher plus loin…

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   J'ai ensuite ramené mon regard sur mon hôte, qui retournait en cuisine, sans doute pour m’apporter de nouveaux plats. En l’attendant, j'ai laissé flâner mes oreilles parmi les conversations environnantes. Une voix parmi les autres a rapidement capté mon attention : « Il m’avait dit vouloir rejoindre la Libye pour voir de ses yeux ces écrevisses, mais je ne m’attendais pas à un départ aussi immédiat ! ».

Je me suis tourné vers le locuteur, un homme au visage buriné, probablement un proche d’Apicius, qui expliquait à grand renfort de gestes son aventure aux hommes qui daignaient l’écouter : 

« Il n’était clairement pas satisfait des écrevisses de Smyrne, de Minturne, ni même des homards d’Alexandrie. Il n'en démordait pas, nous avons donc pris la mer le plus vite possible, direction la Libye. La rumeur veut que cette contrée regorge de prodigieuses écrevisses. Pour Apicius, mon ami, cela n’a pas été de la tarte : il a beaucoup souffert de la traversée, il n’a pas le pied marin ». Des rires l’ont coupé quelques instants. J’imaginais moi-même mal le cuisinier à l’allure pataude déambuler sur un navis… « Une fois arrivés, poursuivi l'ami du cuisinier, les pêcheurs prévenus de l’arrivée d’Apicius s’étaient empressés de venir montrer à notre chef cuisinier leurs écrevisses. Vous ne devinerez jamais la réaction du chef. Il a trouvé les écrevisses trop petites ! Il est reparti sans même débarquer ! » L’auditoire, incrédule, portait des regards interrogateurs sur cet aède improvisé. « Je vous le jure, edepol ! » s’écria l’homme. « Je l’apprécie et l’admire beaucoup, mais reconnaissez qu’il a véritablement une écrevisse dans le vol-au-vent ! »

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   J'ai repris ma position, apercevant Apicius qui revenait, souriant comme un coq en pâte. Il m'a tendu deux paquets de rouleaux de papyrus. Un petit, dont le titre était De condutiris, et un autre plus imposant, qui portait le titre De Re Coquinaria : il s'agissait de ses projets éditoriaux. Comme je pouvais m'y attendre, les deux œuvres étaient loin d’être des navets. Elles revêtaient au contraire un grand intérêt : De Condutiris était un petit aide mémoire pour les cuisiniers, contenant simplement des listes d’ingrédients, tandis que De Re Coquinaria contenait la plupart de ses fameuses recettes : la patina, les offelae... On y trouve aussi bien des recettes dignes des plus grands buffets d’apparat, que des recettes de tous les jours. Son ambition à varier les plats du quotidien, et à transformer chaque repas en un véritable rite invite à cultiver créativité et ingéniosité pour cuisiner avec les aliments disponibles. Apicius a par exemple publié dans ce livre une recette de patina facile à réaliser, et même une recette de stockfish, ce poisson séché qui a la particularité de ne pas être salé...sans stockfish.

 

Bien évidemment, ce livre contenait aussi les recettes de ses plats les plus extravagants, ceux qui sont à la limite de l'imaginable, comme les talons de chameau, les tétines de truie farcies aux oursins, et les langues de flamants roses.

Notre cuisinier de renom y a aussi joint les recettes de ses vins merveilleux, et de ses sauces audacieuses et fantasques (sauce pour la grue, le canard, la perdrix, la tourterelle, la palombe, le pigeon et divers oiseaux, sauce alexandrine pour le poulet rôti, sauce pour le congre rôti...)

Toutefois, après avoir ingéré ces mets, certaines personnes ne se sentaient pas dans leur assiette. Cela a notamment été le cas du fameux orateur Cicéron, qui s’était plaint que cette cuisine trop « bourrative » lui donnait des maux intestinaux. Pour contrer cette remarque, étant paré à chaque éventualité, Apicius avait ajouté à son recueil quelques recettes plus légères, à consommer sans modération : j’ai vu plusieurs recettes de concicla, une purée de fèves faite pour accompagner les viandes blanches. Je me suis vu recommander cette dernière pour les lendemains de banquet, pour me remettre des excès de table. On y trouve aussi des recettes de purée de feuilles de laitue aux oignons, des recettes pour les chicorées et les laitues... Et je peux vous garantir que ce ne sont pas des salades, ces recettes sont véritablement plus légères, à l’opposé de ce que nous pond régulièrement notre poule aux œufs d’or…

 

 

 

   Apicius était déjà accablé de nombreuses dettes, au moment où je lui ai rendu visite. Pour autant, rien ne semblait insurmontable, il rentabilisait ses monstrueuses dépenses par la file interminable de clients qui se pressait à l’entrée de son restaurant chaque jour. Mais avec l’arrivée du Coronavirus, sa situation a rapidement tourné au vinaigre. Les clients avaient désertés son restaurant par peur de la maladie, et Apicius, désolé, mettait les bouchées doubles pour tenter d’attirer les quelques téméraires qui osaient encore s’aventurer à l’extérieur pour manger. Le confinement a été la cerise sur le gâteau pour le cuisinier : refusant de mettre de l’eau dans son vin, malgré l'absence de client, Apicius se criblait de dettes au fur et à mesure des mois, si bien qu’il n’avait même plus le nécessaire qui lui permettait de se mettre aux fourneaux. Il a choisit le suicide non pas par couardise, mais parce que la situation ne lui laissait pas d’autres solutions. C’était un génie éperdument épris de sa passion, et l’idée d’en être séparé lui était simplement insurmontable...

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*Invitation à boire.

** Il faut manger pour vivre, et non pas vivre pour manger.