Ce passionné de cuisine est devenu l’image d’Epinal de l’ orgie et de la décadence. Sénèque, il y a quelque temps de cela, a révélé à la presse qu'Apicius avait déjà dépensé plus de 100 millions de sesterces pour sa cuisine. Il avait probablement dû révéler le coût des dépenses du chef après un repas où l’addition avait été particulièrement salée...Mais il est vrai que sur son compte, les opinions divergent : goinfre ou gourmet ? Partisan de l’hybris, adversaire de la frugalitas, ou seulement adepte de la haute gastronomie ?Ceux qui prennent le parti gourmet ne tarissent pas d’éloges à son égard, et il est impossible de penser comparer le célèbre cuisinier à un parasite. Je suis de ceux_là : je doute que l’on puisse qualifier de « goinfre » un cuisinier vouant sa vie à sa passion. Je pencherais plutôt du côté du gourmet.

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   Suite à une demande de l’empereur Tibère, j’ai eu l’honneur de me rendre dans un des restaurants étoilés du célébrissime cuisinier Gabius Apicius. J’étais chargé d’élaborer une critique gastronomique digne de ce nom. Je me suis rendu à l’entrée de son restaurant à l’heure de la Cena. J’avais ouï dire qu’Apicius était éloigné de ce que l’on appelle l’aura mediocritas, mais j'ai tout de même été surpris quand j'ai vu la foule qui attendait devant la salle de repas, un gigantesque triclinium. J'y ai même reconnu plusieurs personnages politiques importants, et quelques grands orateurs: la crème de la crème de notre société se pressait devant les portes de son restaurant, notre chef étoilé recevait du public de marque. En jouant des coudes, je me suis retrouvé, non sans récolter quelques remarques sur mon comportement déplacé, devant l’arcade qui servait de porte. On pouvait y lire, gravé dans le marbre blanc, en lettres d’or : « Nunc est bibendum »*. Non sans réprimer un sourire, je me suis glissé à l’intérieur de la pièce.

L’air était chaud, et transportait d’exquises effluves de saveurs encore inconnues. Des bribes de conversations me parvenaient de toutes parts. Les hommes déjà présents, allongés sur leur lectus, regardaient avec convoitise les plats que l’on alignait devant eux. Les mets présentés semblaient remarquables, par leur beauté et leur mystère. Car, bien qu’étant un habitué du métier, je ne pouvais reconnaître que quelques plats parmi les innombrables autres, qui offraient un visuel fascinant.

Sans doute prévenu de mon arrivée (ma réputation me précède), Apicius n'avait pas tardé à me rejoindre. « Ave Apicius, esuri te salutant », je lui ai lancé, quelque peu intrigué par le personnage.

Notre hôte m'a alors guidé jusqu’à un lectus, sur lequel je me suis allongé, frémissant d’impatience. Pendant quelques instants, je suis resté pensif devant la multitude de plats se dressant devant moi, et sur lesquels je jetais un regard mi-figue mi-raisin. Quid des lois somptuaires destinées à modérer les dépenses des repas ? Elles étaient ici outrageusement dépassées. Devant mon regard inquisiteur, Apicius a souri : « Esse oportet ut vivas ». J’ai froncé les sourcils et ai répondu par pari «...non vivere ut edas »**. C’est un point important, que je tenais à rappeler à notre hôte, et qui semble être complètement délaissé vu les tables luxueuses qui se trouvaient dans la pièce. Je n’en ai pas fait tout un plat, mais cet excès de dépense en aurait fait réagir plus d’un.

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   Après ce court échange, Apicius m'a présenté une de ses spécialités, un des plats qui a fit sa renommée: des langues de flamants roses. Ce plat, à son apparition, a été considéré comme un véritable coup de théâtre culinaire. La rareté, mais également la délicatesse de ce plat insolite ont attisés mon appétit. J’étais heureux de pouvoir y frotter mes papilles. . Surprise, du côté des saveur : un doux mélange de sucré-salé venait caresser mon palais. Maîtrise absolue de la présentation : impeccable. La sauce n’était pas en reste. Étonnante par l’audacieux mariage avec le reste du plat et par sa singularité, sa sapidité donnait au plat une profondeur intéressante. J'ai questionné Apicius à ce sujet : il m’a indiqué qu’il s’agissait de la même sauce que celle utilisée pour l’agrément de congre : poivre, livèche, cumin grillé, origan, oignon sec, jaunes d’oeufs cuits durs, vin, vin miellé, et bien évidemment, le garum l’incontournable condiment de tout Romain qui se respecte. Mais ce qui est, chez les autres, une simple macération d’écailles de poissons devient dans les amphores d’Apicius un suc qui allie raffinement et force aroma(n)tique.

Le plat suivant ne fut pas moins appréciable, une véritable « bouchée du roi » : j’eus droit à la merveilleuse Patina du chef. Sa texture gélatineuse, sa saveur onctueuse et sa douceur en ont rapidement fait mon plat favori. J'ai complimenté Apicius, qui a couronné ma dégustation d’une culleus remplie de vin dit « merveilleux ». Malgré sa consistance épaisse, l’assaisonnement au miel et aux épices était parfait. Apicius savait marier à la perfection les saveurs sucrées et salées.

Autour de moi, les convives se servaient dans des plats colorés, dont les fumets appétissants venaient me titiller les narines. Pourtant, je ne suis pas nouveau dans le métier, mes connaissances en matière de cuisine sont tout de même riches, j'aurai au moins dû réussir à deviner leurs ingrédients. Mais les aliments qui les composaient n'avaient rien de commun, et rivalisaient de contenu exotique. Jusqu’où pouvait bien aller Apicius pour ramener de telles raretés ? Je savais que ses fournisseurs lui venaient de par et d'autre de la mer Méditerranée, mais je le soupçonne d'être allé chercher plus loin…

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   J'ai ensuite ramené mon regard sur mon hôte, qui retournait en cuisine, sans doute pour m’apporter de nouveaux plats. En l’attendant, j'ai laissé flâner mes oreilles parmi les conversations environnantes. Une voix parmi les autres a rapidement capté mon attention.

« -il m’avait dit vouloir rejoindre la Libye pour voir de ses yeux ces écrevisses, mais je ne m’attendais pas à un départ aussi immédiat ! ».

Je me suis tourné vers l’interlocuteur, un homme au visage buriné, probablement un proche d’Apicius, qui expliquait à grand renfort de gestes son aventure aux hommes qui daignaient l’écouter.

« Il n’était clairement pas satisfait des écrevisses de Smyrne, de Minturne, ni même des homards d’Alexandrie. Et comme il n'en démordait pas, nous avons donc pris la mer le plus vite possible, direction la Libye. La rumeur veut que cette contrée regorge de prodigieuses écrevisses. Pour Apicius mon ami, cela n’a pas été de la tarte : il a beaucoup souffert de la traversée, il n’a pas le pied marin ». Des rires l’ont coupé quelques instants. J’imaginais moi-même mal le cuisinier à l’allure pataude déambuler sur un navis… « Une fois arrivés, les pêcheurs prévenus de l’arrivée d’Apicius s’étaient empressés de venir montrer à notre chef cuisinier leurs écrevisses. Vous ne devinerez jamais la réaction du chef. Il a trouvé les écrevisses trop petites ! Il est reparti sans même débarquer ! » L’auditoire, incrédule, portait des regards interrogateurs sur cet aède improvisé. « Je vous le jure, edepol ! » s’écria l’homme. « Je l’apprécie et l’admire beaucoup, mais reconnaissez qu’il a véritablement une écrevisse dans le vol-au-vent ! »

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   Je me suis finalement retourné sur mon séant, apercevant Apicius qui revenait, souriant comme un coq en pâte. Il m'a tendu deux paquets de rouleaux de papyrus. Un petit, dont le titre était De condutiris, et un autre plus imposant, qui portait le titre De Re Coquinaria : c’était ses projets éditoriaux. Loin d’être des navets, ces œuvres étaient des plus intéressantes : De Condutiris était un petit aide mémoire pour les cuisiniers, contenant simplement des listes d’ingrédients, tandis que De Re Coquinaria contenait la plupart de ses fameuses recettes : la patina, les offelae...On y trouve aussi bien des recettes dignes des plus grands buffets d’apparat, que des recettes de tous les jours. Son ambition à varier les plats du quotidien, et à le transformer en un véritable rite invite à cultiver créativité et ingéniosité pour cuisiner avec les aliments disponibles. Apicius a par exemple publié dans ce livre une recette de patina facile à réaliser, et même une recette de stockfish, ce poisson séché qui a la particularité de ne pas être salé...sans stockfish.

 

Bien évidemment, ce livre contenait aussi les recettes de ses plats les plus extravagants, ceux qui se trouvent à la limite de l'imaginable, comme les talons de chameau, les tétines de truie farcies aux oursins, et les langues de flamants roses.

Notre cuisinier de renom y a aussi joint des idées de recettes pour ses vins merveilleux, et de ses sauces audacieuses et fantasques (sauce pour la grue, le canard, la perdrix, la tourterelle, la palombe, le pigeon et divers oiseaux, sauce alexandrine pour le poulet rôti, sauce pour le congre rôti...)

Certaines personnes, après absorption de ces mets ne se sentaient pas dans leur assiette, comme le fameux orateur Cicéron, qui s’était plaint que cette cuisine trop « bourrative » lui donnait des maux intestinaux. Pour contrer cette remarque, étant paré à chaque éventualité, Apicius avait ajouté à son recueil quelques recettes plus légères, à consommer sans modération: j’ai vu plusieurs recettes de concicla, une purée de fèves faite pour accompagner les viandes blanches. Je me suis vu recommander cette dernière pour les lendemains de banquet, pour me remettre des excès de table. On y trouve aussi des recettes de purée de feuilles de laitue aux oignons,des recettes pour les chicorées et les laitues... Et je peux vous garantir que ce ne sont pas des salades, ces recettes sont véritablement plus légères, à l’opposé de ce que nous pondait régulièrement notre poule aux œufs d’or…

 

 

 

   Apicius été déjà accablé de nombreuses dettes, au moment où je lui ai rendu visite. Pour autant, rien ne semblait insurmontable, il rentabilisait ses monstrueuses dépenses par la file interminable de clients qui se pressait à l’entrée de son restaurant chaque jour. Mais avec l’arrivée du Coronavirus, sa situation a rapidement tourné au vinaigre. Les clients avaient désertés son restaurant par peur de la maladie, et Apicius, désolé, mettait les bouchées doubles pour tenter d’attirer les quelques téméraires qui osaient encore s’aventurer à l’extérieur pour manger. Le confinement a été la cerise sur le gâteau pour le cuisinier : refusant de mettre de l’eau dans son vin, malgré la quantité nulle de client, Apicius se criblait de dettes au fur et à mesure des mois, si bien qu’il n’avait même plus le nécessaire qui lui permettait de se mettre aux fourneaux. Il a choisit le suicide non pas par couardise, mais parce que la situation ne lui laissait pas d’autres solutions. C’était un génie éperdument épris de sa passion, et l’idée d’en être séparé lui était simplement insurmontable...

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*Invitation à boire.

** Il faut manger pour vivre, et non pas vivre pour manger.